鸡肉
1000克
猪骨
1000克
猪排骨
1000克
猪净瘦肉
200克
鸡脯肉
150克
料酒
50克
老姜
50克
盐
10克
胡椒粉
4克
味精
4克
方法/步骤分步阅读
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白汤锅底的清汤熬制方法，熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
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一：吊汤
1、将吊汤的原料（鸡肉、猪骨、猪排骨）用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
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2、放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
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二：扫汤
事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
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鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精，火锅白汤锅底即成。
白汤锅底做法 扩展
1、食材：羊肉500克、山药800克、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、红枣适量、党参适量、黄芪适量、枸杞适量。
2、新鲜羊肉切小块；羊肉冷水下锅，加葱、姜、蒜、花椒去膻。
3、水开后，捞出水中的浮沫，捞出羊肉后，放入冷水中清洗干净。
4、砂锅中加入豆浆，倒入羊肉，加姜、红枣、党参、黄芪。
5、小火煮开后，加山药，煲30分钟，加入枸杞关火焖几分钟。
6、出锅前加点盐即可。
